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¿Cómo se elabora el Nucú?'

En Tuxtla Gutiérrez, como en varias partes del estado de Chiapas, se consume el Nucú; Doña Rita, quien sigue esta tradición culinaria, nos abre las puertas de su casa y nos platica cómo cocina este platillo tan consumido en cierta época del año. Los invitamos a deleitarse con el sonido del sartén, la cuchara y el carbón.

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En la mayor parte del país la palabra nucú es desconocida, en cambio, en algunas regiones de Chiapas, es el nombre de un alimento peculiar y ciertamente muy gustado por los pobladores.

En ciertas noches al inicio de la temporada de lluvias a la voz de ¡está saliendo nucú! la gente cubeta en mano sale a recoger del suelo la mayor cantidad posible de esta maná que literalmente cae del cielo.

Pero ¿qué es él nucú? pues es un insecto himenóptero, grupo en el que están clasificadas las avispa, abejas y hormigas. El nucú es la reina de las hormigas arrieras, conocidas también, como parasol, chancharras, monochonas y zompopos.

Científicamente se les llama Atta fervens, Atta mexicana y otras especies del género Atta. La comunidad se integra con la reina o hembra fértil, que es la madre de todo el hormiguero, varias castas de obreras sin sexo que desempeñan tareas especializadas, diversas clases de vigilantes o soldados.

La reina es un ser especializado cuya ocupación es poner millones de huevecillos que aseguren la supervivencia. Sin la reina se acabaría la comunidad, por lo tanto hay grupos obreros encargados de atender sus necesidades; la alimentan, la limpian, la acarician y la ayudan durante el desove, recogiendo los huevos inmediatamente para llevarlos a las cámaras de incubación.

Cada año la reina pone varios miles de huevos especiales que darán origen a hembras fértiles aladas y a otros tantos machos, igualmente alados. Esas hembras serán las reinas de los futuros hormigueros. Tanto machos como hembras esperan el momento propicio para ir al exterior en grupos numerosos.

Remontan el vuelo a gran altura en un acontecimiento que se le llama “vuelo nupcial”, pues durante ese lapso tiene lugar el apareamiento. Una vez terminada la cópula, todos regresan a tierra; los machos llamados “nucú de aire” mueren y las hembras se desprenden las alas y buscan un sitio para empezar a cavar otro hormiguero.

Precisamente estas hembras con el abdomen repleto de huevecillos son lo que se conocen como nucú. Independientemente de la gente, las reinas nucú tienen otros depredadores, como aves, reptiles, anfibios y algunos mamíferos. Si no fuese así, ¡imagínese cuantos hormigueros resultarían de cada vuelo nupcial! ¡No cabe duda que la naturaleza es sabia! ¿tú qué crees?

Extracto del artículo escrito por el Dr. Miguel Álvarez del Toro en la primera edición del folleto el Nucú

Grabación realizada el 27 de junio de 2007 a la 1:57 p.m. en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. México.

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